Οι κρητικές ομαθιές

Σήμερα σε ελάχιστες περιοχές της Ελλάδας παρασκευάζονται αυτά τα περίεργα λουκάνικα, αν και όπως μαρτυρούν οι πηγές ήταν τόσο στην αρχαιότητα όσο και στο Βυζάντιο δημοφιλές φαγητό.

Φτιαχνόταν σχεδόν πάντοτε ως και τα τελευταία χρόνια την περίοδο των Χριστουγέννων στην Κρήτη, με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας, πλιγούρι ή ρύζι και την προσθήκη λίγου χοιρινού αίματος.

Με το ίδιο ακριβώς τρόπο όπως και στην αρχαιότητα: “…..αυτό δα το λουκάνικο με αίμα μου παράγγειλε να παραγεμίσω», θα γράψει ο μάγειρας στον Αθήναιο. Ενώ στους Βυζαντινούς χρόνους ο 37ος κανών της εν Λαοδικεία Συνόδου θα απαγορεύσει την κατανάλωση της «αιματίας» επειδή θεωρεί την χρήση αίματος ειδωλολατρικό γαστρονομικό κατάλοιπο. Τα τελευταία πάντως χρόνια οι «ομαθιές» σε ορισμένα μέρη της χώρας μας φτιάχνονται απλά με χοιρινά έντερα γεμιστά με πλιγούρι, ρύζι, ψιλοκομμένα συκωτάκια, σταφίδες, ασπρισμένα αμύγδαλα και διάφορα αρωματικά χόρτα, κανέλλα και πιπέρι.

Γέμιση :

Εντόσθια χοίρου (σπλήνα, συκώτι, καρδιά) αμύγδαλα, σταφίδες, χόντρο ή ρύζι, αλάτι, πιπέρι, κύμινο.

Εκτέλεση:

Διαλέγουμε έντερα χοίρου, τα πλένουμε καλά. Τα ρίχνουμε σε νερό με λεμόνι και τα αφήνουμε 3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κατά διαστήματα.

Βράζουμε τα εντόσθια και τα κόβουμε μικρά κομμάτια. Στο ίδιο νερό ψήνουμε το χόντρο ή το ρύζι. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά και τα βράζουμε λίγο ακόμα. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε τα έντερα. Κάνουμε μερικές τρύπες στο έντερο μ’ ένα πιρούνι.

Βράζουμε νερό στο οποίο έχουμε ρίξει λίγο αλάτι.

Ρίχνουμε τις ομαθιές και ψήνουμε περίπου 1 ώρα

[blog Κίσσαμος]